Ржаной хлеб в форме: самый простой рецепт

Ржаное тесто не нужно месить и формовать — его просто перекладывают в форму. Идеальный хлеб для будних дней.

Если пшеничный хлеб на закваске — это немного ритуал, то ржаной в форме — чистая практичность. Тесто похоже на густую пасту, руками его не замесить, клейковина почти не работает. Зато и ошибиться сложно.

Что понадобится

• ржаная закваска — 150 г (активная, через 6–8 часов после подкормки);
• ржаная обдирная мука — 400 г;
• вода — 330 г, тёплая;
• соль — 9 г;
• по желанию: тмин или кориандр, ложка солода.

Как делаю я

Всё смешиваю ложкой в миске до однородности, минуты три. Форму смазываю маслом и посыпаю отрубями, перекладываю тесто мокрой ложкой и разглаживаю верх мокрой ладонью.

Дальше расстойка в тепле — у меня это 2–3 часа при 26–28 °C. Ориентир простой: тесто поднимается примерно на треть и на поверхности появляются трещинки. Если ждать до «удвоения», как у пшеничного, хлеб почти наверняка опадёт.

Выпекаю 15 минут при 250 °C с паром, потом 45 минут при 200 °C. Сразу после духовки смазываю верх водой — корка становится глянцевой.

Самое сложное

Не резать сразу. Ржаной мякиш стабилизируется сутки, а горячий будет липким, даже если хлеб пропечён идеально. Заворачиваю в льняное полотенце и убираю до утра.